〈特集〉我が家の味、伝統の味 『つるおかおうち御膳』改訂版を発行 　市民の皆さんに身近な鶴岡の料理を集めたレシピ『つるおかおうち御膳』。このたび、装いを新たに内容も充実させた改訂版を発行します。 　今回の特集では、編集に携わっていただいた方々の声を交えながら、その内容などを紹介していきます。 ○問合せ　本所食文化創造都市推進課?35‐１１８５ 食文化創造都市　鶴岡 『つるおかおうち御膳』とは 市民の皆さんが親しんでいる「鶴岡の味」。だだちゃ豆や、孟宗（もうそう）、海産物、山菜など、食材は豊富です。鶴岡では、家庭や地域ごと、また季節や行事ごとに、旬の食材を使った料理が作り続けられてきました。 　鶴岡市は、風土や歴史に育まれた豊かな食文化が認められ、平成26年12月に日本で初めて「ユネスコ食文化創造都市」に認定されています。『つるおかおうち御膳』（以下『おうち御膳』） は、認定に先立つ平成22年に、こうした食文化を形成する、郷土食や行事食をまとめたレシピ集として発刊されました。発刊以来、市内や首都圏などで約2万5、０００部が販売され、多くの方に親しまれています。 　『おうち御膳』に掲載されているレシピは、四季折々の食材を使った料理をはじめ、伝統行事の際に作られてきた料理など、地域の独自性を感じることができます。また、作り方や材料はあくまで目安。レシピには所々に余白が設けられ、読んだ方が「我が家の味」を書き込めるようになっています。 私も使ってます！ 若林 礼子 さん（うなぎ 若林）の『おうち御膳』 付箋とメモで、父から教わった自分の家の味を書き込んでいます。お店にいらした観光客の方に本を見せると、とても興味を持ってもらえますよ。 改訂で、より読みやすく、伝わりやすく 新たな“食文化と郷土食の教科書”として 　食文化を次の世代へ伝えていくことを第一の目的に刊行された『おうち御膳』。初版から12年がたち、その間、私たちの社会は少しずつ変化してきました。持続可能な社会の構築、少子高齢化といった社会の課題も、食文化の継承に深く関わっています。 　こうした状況も踏まえ、改訂版では、レシピを紹介するだけでなく、鶴岡の食文化や郷土食の新たな「教科書」として読んでもらえるような構成としました。読みやすくデザインを一新するとともに、レシピの追加と入替えを行い、分量や作り方も見直しています。 　また、あんかけ文化や、在来作物と郷土食、焼き畑とカブ、笹巻きの文化、出羽三山の精進料理、黒川能と食事など、郷土食と食文化にまつわるコラムも新たに収録。さらに、各地域の方々が、地域・家ごとの習わしなどを語った座談会も掲載しています。 　読んだ方が、食文化を通じて、地域の豊かさに関心と愛着、そして誇りを持ってもらえることを期待します。 ウェブサイトと「YouTube」での動画配信 レシピの一部をインターネットでも発信 　生活スタイルの変化や食の多様化・国際化などによって、私たちが郷土料理に接する機会は減ってきています。 　そこで、若い世代や遠方の方にも、気軽に鶴岡の郷土食に触れてもらえるよう、改訂に合わせて『おうち御膳』のウェブサイトを公開しました。ウェブサイトには多くのレシピが掲載されており、買物先でもスマートフォン等から、手軽に材料や作り方を確認できます。また、食材ごとにレシピを検索することもできます。 　さらに、ウェブサイトに掲載している一部の料理は、ユーチューブで作り方を見ることができます。「あんはどのくらいの固さまで練ればいいの？」「笹巻の巻き方は？」など、文字だけではイメージしづらい内容が分かりやすく解説されています。また、改訂版には、動画をすぐに見られる２次元コードも掲載しています。 ?ウェブサイト　夏のレシピ一覧 　季節ごと、食材ごとに料理を検索できます。 ?YouTube「つるおかおうち御膳」レシピ一覧 　令和４年６月現在、10の料理を紹介しています（随時追加予定）。　 時代に合わせて進化する郷土食。その継承の手助けを── 形と思い出に残る本に 　『おうち御膳』の改訂は、初版の制作に関わった方も含めて、２年間掛けて行われました。 　編集にご協力いただいた皆さんにお話を伺いました。 庄内浜文化伝道師　石塚 亮 さん 黒川能の里の会　代表　釼持 澄子 さん ゆらまちっく海鮮レディース　代表　和田 光子 さん 産直あさひ・グー　理事　伊藤 ます子 さん 鶴岡市食生活改善推進協議会　顧問　板垣 葉子 さん 山形在来作物研究会　会長　江頭 宏昌 さん ─『おうち御膳』の編集で、苦労したことなどをお聞かせください。 伊藤　今回の改訂には2年掛けましたが、初版は食材の旬でないものもあった中で急いで作ったので、大変でしたよね。 板垣　２か月で１年分の料理を作るために、干物や冷凍保存を活用してね。同じ料理でも、地域ごとに具材や手順が違って、もめたこともあります（笑）。 和田　12年前に書かれたレシピと比べ、海産物のとれる時期が変わっていて、食材集めに悩まされました。 釼持　レシピ選びも大変でしたね。地域ごとに大切にしていることがあるので、みんなの話を聞けば聞くほど、自分の一番が主張できなくなる。 石塚　地域差がある中で基本のレシピを作るので、共通の部分を見つけるのが難しかったですね。 江頭　地域でも家庭でも違いがあるのが鶴岡の食文化の奥深さですよね。皆さんそれぞれ思い入れがあるものを、１冊の本として表現するのは苦労しました。 ─改訂版の、どんなところを見てほしいですか？ 伊藤　スマートフォンでレシピが見られるところですね。動画を見た知人に、「見ながら作れて、手順が分かりやすかった」と言われて、うれしかったです。 和田　鶴岡を離れている時間が長い方ほど、郷土を懐かしんでもらえると思います。レシピが、鶴岡に住む親や友人に連絡するきっかけになればいいですね。 板垣　親の昔の苦労などを感じ取ったり、郷土のことを思い出したり、それぞれの思い出に寄り添うような１冊になっています。 江頭　在来作物を使ったレシピも登場するので、解説も含めて楽しんでもらえたらうれしいですね。 釼持　若い頃、地域の婦人会で出した本には、行事ごとのレシピが載っていて、私にとっての教科書でした。『おうち御膳』も、そのように使ってほしいです。 石塚　郷土食を食べると、記憶の中の情景が思い浮かぶと思います。地域ごと、家庭ごとの個性がある『おうち御膳』を、楽しみながら受け継いでもらいたいですね。 改訂版『おうち御膳』　発刊情報 発行　鶴岡食文化創造都市推進協議会 編集　鶴岡市、同協議会、鶴岡市食生活改善推進協議会 価格　1,320円（消費税込） 発行日　令和4年６月30日 取扱店　鶴岡市内の各書店、産直施設 紺色の表紙が目印！ 『おうち御膳』改訂記念　料理講座 第１講　浜の御膳を味わおう！ ７月30日（土）午前10時　由良コミュニティセンター　　メニュー／イカ料理、貝の煮付けなど 第２・３講　夏の味覚を親子で味わおう！ ８月４日（木）・５日（金）午前10時　農村センター　　メニュー／だだちゃ豆ご飯、夏野菜料理、イカ料理など 第４講　夏野菜と海の幸、よくばり御膳 8月24日（水）午前10時　にこ?ふる　　メニュー／だだちゃ豆ご飯、夏野菜料理、イカ料理など 申込み　鶴岡食文化創造都市推進協議会?35‐1185 作ってみよう！郷土食 ごま豆腐のあんかけ 『おうち御膳』に掲載している料理の一つを紹介します。 ごま豆腐は、昔からお祝い事や仏事、お祭りに欠かせない一品です。材料の割合に気を付けて、チャレンジしてみてください。 教えてくれた方 鶴岡市食生活改善推進協議会　羽黒地域　安藤 幸子 さん 材料（作りやすい分量：約５〜６人分） ごま豆腐 煎りゴマ?3/4カップ（100g）?「皮なし煎りゴマ」を使う場合は60g かたくり粉?1/2カップ（65g） 水?３カップ（600g） ショウガ?少々 あんかけの「あん」 かたくり粉?大さじ３（27g） 酒?大さじ３（45g） しょう油?大さじ３（54g） 砂糖?大さじ６〜８（54〜63g） 水?１と1/3カップ（約270g） 1.ゴマをする 　ゴマをすり鉢でよくする。油分を出し切るまでよくすったら、 水1/2カップを加えてさらによく混ぜる。 さじ加減！その１ 「皮なし煎りゴマ」を使うと、する時間が少なくて済みます。皮の重さの分、少なめに。 2.水でこす 　すったゴマをこし袋に入れ、残りの水を少しずつ加えながら、丁寧にこす。 さじ加減！その２ 手ぬぐいを縫って作った「こし袋」を使うと、市販のものより目が細かく、舌触りが滑らかになります。色の付いた汁が出なくなるまでよく絞って。 3.かたくり粉を入れ、火にかけて練る 　こした汁を鍋に入れてかたくり粉を加え、中火にかけて、生地がまとまるまで、焦がさないように強くかきまぜる。 さじ加減！その３ 水分が飛ぶと急に粘りが出てきます。火の通りが足りないと固まらなかったり、粉っぽくなったりするので、鍋肌から離れるくらいまで根気よく練って。 4.型に入れ冷ます 　水で濡らした型に生地を流し入れ、へらで軽く平らにする。表面に密着させるようにラップをかけ、冷ます。 さじ加減！その４ 型は金属バットやお茶碗でもOK。氷水を張ったバットに型ごと入れると早く冷ませます。 5.あんを作る 　酒を鍋に入れて沸騰させ、火を止めてからほかの材料を入れる。再度火にかけ、よくかき混ぜながら中火で煮立てる。あんが透明になり、つやが出るまでよく練ったら、鍋を火から下ろして、冷めるまで更に練る。 さじ加減！その５ あんは材料の割合が大事。かたくり粉：酒：しょう油：砂糖：水＝1：1：1：2〜4：6〜7が目安です。垂らして上下がつながるまでよく練って。 6.盛り付ける 　固まったごま豆腐を適当な大きさに切り分け、器に盛り付ける。あんをかけ、おろしショウガを添えて完成。ゆで卵やゆでたニラを合わせると、彩りが一層豊かになる。 アレンジレシピ：ゴマのかす入りパンケーキ 市販のホットケーキミックスに、卵、牛乳と２で出た絞りかすを混ぜて焼くと、さくさく軽い歯触りのパンケーキに！バターやはちみつを添えてどうぞ。