‐定期連載‐　食文化のひろば

臼杵（うすき）市の郷土料理

これまで、このコーナーでは、臼杵市の郷土料理「黄飯・黄飯かやく」「きらすまめし」を紹介しました。第３回目の今回は「茶台寿司」を紹介します。
●本所食文化創造都市推進課?35‐1185

臼杵市
豊後水道に面し、比較的険しい山稜に囲まれた、人口3.5万人ほどの小都市です。その地形と地質によって、まろやかな水が育まれ、水が重要となる醸造業が発達してきました。また、土作りにこだわった有機農産物や、身の引き締まった魚を提供する和食店が並ぶ��美味しい�≠ﾜちです！

臼杵市のゆるキャラ「ほっとさん」


Recipe 03 　茶台寿司（ちゃだいずし）

■材料（お米３合分）　
・お米　３合
（昆布５�p角、塩小さじ１、酒大さじ１、水550mlを入れて炊く）
・寿司酢　お米１合に対して30ml
・大葉　適量
・ナス　適量
（めんつゆ、揚げ油、からし各適量）
・カイワレ大根　適量
（昆布、塩、酢、のり各適量）
・紫大根　適量
（甘酢の材料：砂糖、水、天然塩、酢各適量）
・赤水菜　適量
（合わせだし：八方だし400ml、白しょうゆ小さじ１、塩小さじ１と４分の１）（のり・煎りゴマ適量）
・ラディッシュ　適量
（塩、菊花、ユズの搾り汁、煎りゴマ）

臼杵市飲食店
USAMI pottery ＆ fi nefood
宇佐美 友香 さん

江戸時代の「天保の大飢饉（ききん）」の後、臼杵藩でも大規模な倹約が行われました。そのような中で生まれたのが「茶台寿司」です。身近な食材を使って食卓を豪華に見せようとする人々の工夫がたくさん詰まっています。一説には、お殿様が使う上等な茶托（ちゃたく）に見立てて「茶台寿司」と呼ばれるようになったともいわれています。今回、ご紹介するレシピは、伝統的なものを少し現代風にアレンジしています。
★彩りの美しいお野菜でいろいろ試してみてくださいね★

■作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
�@赤水菜をさっとゆでて冷水にさらし、しっかり絞って、合わせだしに一晩漬ける（だしはめんつゆ１：水１でも良い）。
�A昆布などを入れて米を炊き、熱々のうちに寿司酢を打ち、艶やかに輝くまで混ぜる。５等分し、１つには煎りゴマを、１つにはユズの搾り汁と煎りゴマを混ぜ込む。
�Bナスをネタの大きさに切り、皮に飾り包丁を入れ、さっと揚げて、めんつゆに浸す。
�C少しだけ酢を入れた水に、昆布をくぐらせ、カイワレ大根を敷く。塩を振りかけ、昆布を巻き、しばらく置く。
�D紫大根の皮をむき、スライサーで薄切りにする。半分に分け、一方は甘酢に漬け、一方は塩を振る。
�Eラディッシュを薄切りにして塩を振る。菊花をさっとゆでて水にさらし、水気を絞る。
�F寿司を握る。下には全て大葉を敷く。カイワレ大根と赤水菜はバラバラにならないようにのりで巻く。ラディッシュは花のように円形に重ねて並べ、中央に菊花を添えると美しい（菊花の代わりにユズの皮でも良い）。